營養(yǎng)素在面制品中的應(yīng)用
更新時間:2011-03-18 點擊次數(shù):3650
隨著人們生活水平的日益提高,人們關(guān)注的焦點已從解決溫飽轉(zhuǎn)移到健康營養(yǎng)上,在食品工業(yè)越來越精細加工的今天,營養(yǎng)強化劑起到了很大的作用。全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明,我國居民中存在著不可忽視的營養(yǎng)問題,微量營養(yǎng)素缺乏在我國城鄉(xiāng)居民中普遍存在,特別是鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2、維生素A等尤為嚴重。中國是世界小麥生產(chǎn)和消費的*大國,在中國實施面粉強化改善公眾營養(yǎng)狀況是必要和可行的。
營養(yǎng)素在面粉中的應(yīng)用
營養(yǎng)強化面粉的工藝簡單易行,主要是將營養(yǎng)素合理地、均勻地添加到面粉中,一般有以下兩種方式:
一種是通過微量添加設(shè)備,將預(yù)混合料內(nèi)的微量營養(yǎng)素加入到制粉過程中的螺旋輸送機內(nèi),使之與機內(nèi)面粉混合,利用螺旋輸送機的旋轉(zhuǎn)和推力使添加物同面粉充分混合均勻。這種添加方式設(shè)備投資少,但缺點是需定時監(jiān)控檢測添加量。
另一種是運用配粉技術(shù)和設(shè)備來添加。其生產(chǎn)過程是儲存?zhèn)}的面粉進入計量秤,稱重后送入混合機。與此同時,營養(yǎng)素通過微量添加器經(jīng)微量計量秤也一并送入混合機內(nèi)。此后,混合機按設(shè)定的程序運轉(zhuǎn),混合攪拌使營養(yǎng)素同面粉充分混合均勻?;旌虾玫臓I養(yǎng)強化面粉進入成品粉倉或打包機。這種方式的優(yōu)點是添加量準確,營養(yǎng)素在面粉中分布均勻度高,但設(shè)備投資多、生產(chǎn)成本相對較大。
面粉進行營養(yǎng)強化時,維生素的穩(wěn)定性是主要問題??偟膩碚f面粉中的維生素是比較穩(wěn)定的,通過檢測面粉中微量營養(yǎng)素得知,在室溫下貯藏6個月,維生素B1、維生素B2、維生素A等損失量在1%~5%,因此在營養(yǎng)強化時只要將損失量計算添加進去就可以有效控制用量。
營養(yǎng)素在面制品中的應(yīng)用
饅頭、面條是我國北方人民zui重要的主食,其可直接通過營養(yǎng)面粉進行強化,也可在產(chǎn)品加工的過程中添加。營養(yǎng)強化劑使用的一個要點就是不能影響產(chǎn)品本身的口感、性狀,因此面條饅頭在進行營養(yǎng)強化時,要考慮到營養(yǎng)素對產(chǎn)品的影響。實驗證明,在國家標準范圍內(nèi)使用營養(yǎng)素是不會影響產(chǎn)品本身的口感。
營養(yǎng)素在蒸煮、干燥的過程中會有一些維生素的損失,經(jīng)檢測得知其維生素的保存率為65%~85%。
面包、餅干是很多地區(qū)的重要食品,也是營養(yǎng)強化很好的載體,但在制作過程中需要高溫烘烤,而營養(yǎng)素在此過程中會有大量的損失,同時面包表皮和內(nèi)部的損失也會有所不同。目前在餅干中強化的營養(yǎng)素主要以高鈣、高鐵等礦物質(zhì)為主。
不同營養(yǎng)素配方不同,選用的原料和工藝也不同,因此在生產(chǎn)營養(yǎng)面制品時,首先要由生產(chǎn)技術(shù)人員對生產(chǎn)計劃的配方和工藝進行審核和確認,方可進行下一步程序。